A zsírok szerepe és csoportosítása

A zsírszövet az emberi test 15-20%-a. A test összes zsírtartalma az élettani zsír mennyiségből és a bőr alatti zsírraktárban fellelhető zsírból áll. Az átlagos elfogadható testzsír arány nőknél 20-23 %, férfiaknál 15-18 %. A nőknél elsősorban a bőr alatti területekre (nőies elhízás) rakódik a zsír, míg a férfiaknál a belső szervek falában található nagyobb mennyiség (férfias elhízás).
A legjobb energiaforrás a szervezet számára, mivel magas a kalóriatartalma, 9,3 kilokalória grammonként, azonban csak oxigén jelenlétében tud elégni. Felszívódása, bontása a lipáz által a vékonybélben történik. A zsírok az emésztés folyamatát lassítják, telítettség érzést keltenek. A máj és a hasnyálmirigy működését megnehezítik, ami mindhárom fajta emésztőenzimet termeli, így a legnehezebben emészthető tápanyag. Korlátlan mennyiségben, a zsírszövetekben tud raktározódni.
Feladata a szervezet növekedésének biztosítása, az összes élő sejt alakjának megadása,  szteroidhormonok alkotója, másodlagos energiaforrás, a raktáraknak hőszigetelő funkciójuk is van, továbbá a zsírban oldódó vitaminok felhasználásában is szerepet játszik. A zsírok az idegsejtekben is előfordulnak az axonszálon. Intenzív, hosszan tartó, zsírszegény táplálkozásnál ezért mozgáskoordinációs zavarok léphetnek fel.

Zsírok csoportosítása:

Telített zsírsavak

• a szénatomok között 1-szeres kötések vannak
• szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak, kevéssé reakcióképesek, folyékony állapotban könnyebben emészthetőek
• növeli a vér koleszterinszintjét, több „rossz” koleszterint tartalmaz
• növeli az ér-, és szívbetegségek kialakulásának kockázatát
• állati eredetű ételekben találhatóak, valamint a kókuszolajban
• ajánlott mennyiség 200-250 mg

Telítetlen zsírsavak

• a szénatomok között 2-szeres kötés van
• szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotúak
• jó koleszterint tartalmaznak, csökkentik a vér koleszterinszintjét
• növényi eredetű ételekben találhatóak, gabonafélékben, magvakban, valamint a halolajban
• az egyszeresen telítetlen zsírsavak két hidrogénatommal kevesebbet tartalmaznak
• a többszörösen telítetlen zsírsavak hidrogéntartalma 4, 6, vagy 8 hidrogénatommal is kevesebb lehet.

A telített és az egyszeresen telítetlen zsírsavak előállítására a szervezet bizonyos körülmények között saját maga is képes. Számos telítetlen zsírsavat azonban a szervezet nem képes előállítani (esszenciális zsírsavak vagy F-vitamin), melyek ugyanakkor nélkülözhetetlenek az anyagcserében. Ezekből 6-8 g a napi szükséglet.
A túlzottan lecsökkentett zsír a napi étrendből ugyanúgy veszélyes, mint a zsírok túlzásba vitele. Hiányában szívinfarktus, magas vérnyomás, ízületi gyulladás, menstruációs görcsök, migrén, allergia vagy asztma is kialakulhat.
Mindenkinek figyelnie kellene arra, hogy zsírfogyasztása ne haladja meg a napi kalóriabevitel 30 %-t! Egy nőnek átlagosan 2000 kalóriára van szüksége naponta, a férfiaknak 2500-ra. Ez körülbelül 80 gramm elfogyasztható zsírt jelent.
A zsírokat teszik felelőssé számos szív- és érrendszeri betegségért, így a magas vérnyomásért, az érelmeszesedésért, a szívinfarktusért, és ezek összes következményéért. Tudni kell azonban, hogy habár mindez igaz, azért valamennyi zsírra mégis szüksége van a szervezetnek bizonyos hormonok szintéziséhez, és a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához.